Sir

Sir je, kao i sve što je dobro, nastao sasvim slučajno. Nekada davno, neki arapski trgovci prelazili su pustinju noseći u mešini od kamilje koze mleko na prodaju. Jako sunce, enzimi i prirodno sirište u mešini fermentirali su mleko u prve grude sira. Pred mrak, pustinjski putnici okrepili su se dobrom večerom. S ovog mesta iz legende na kome je nastao, sir se sa Bliskog istoka dalje širio.
Za današnju raznovrsnost sireva dugujemo
zahvalnost monasima koji su u srednjem veku bili inovatori.U periodu renesanse naglo opada popularnost ove namirnice, jer se smatralo da je nezdrav, tako da tek u XIX veku ponovo zadobija naklonost ljudi. U isto vreme počinje fabrička proizvodnja.
Sirevi se najbolje mogu klasifikovati na osnovu procesa proizvodnje. Tako postoje sveži, nezreli sirevi slabog ukusa, pa čvrsti kao edam i gauda, švajcarski ementaler, ekstra tvrdi pogodni za rendanje kao parmezan, aromatični i pikantni kao gorgonzola i rokfor, mekani i
žuti kao kamembert, dimljeni, ovčiji, kozji i dr.
Sir je oduvek predstavljao osnovnu hranu za ljude na selu,za razliku od građana koji su morali da čekaju da sir putem železnice stigne na njihove trpeze.

sirevi.jpg
Pripremanje sira danas je nauka koliko i umetnost. Vekovne tajne čuvenih ukusa i mirisa dešifrovali su genetičari u svojim laboratorijama. Misterioznu igru mikroorganizama usmeravaju ka željenom obliku, boji i ukusu, ali kad počne zrenje, sir traži čovekovu ruku da bi dao blago sladak ukus mladog oraha….
U dobar sir slije se sva priroda okoline u kojoj se pravi. Voda, vazduh, vetrovi, trava, aromatično bilje, daju siru prirodni pečat kvaliteta po kome se prepoznaje i zato se čuvenim sirevima dobro zna geografsko poreklo. ?vajcarci su još početkom sedamnaestog veka zakonom zaštitili kvalitet ementalera, pa se njegov ukus vekovima ne menja.
Kakav pečat nose naši poznati sirevi: homoljski, zlatiborski, durmitorski, pljevaljski, pirotski, somborski…? Zašto je jedan njeguški sir toliko različit od holandskog ajdamera ili italijanskog parmezana? Naši genetičari, s profesorom Ljubišom Topisirovićem na čelu, šefom laboratorije u Institutu za genetički inžinjering, već dvanaest godina analiziraju sastav sireva iz ovih krajeva. Bezbrojnim analizama na nivou molekula i gena domaćih bakterija mlečne kiseline stvorena je fantastična kolekcija od 600 bakterija, od kojih su osam deponovane u svetsku banku gena u Gentu u Belgiji. Ove bakterije do sada nigde u svetu nisu izolovane.

sir-iz-kace.jpg
Pored opštih nacionalnih osobina – izuzetne izdržljivosti i otpornosti, domaće bakterije proizvode i povećane količine kvalitetnih sastojaka u siru . Od tih bakterija napravljene su domaće starter kulture i sa njima su pokušali da prave sireve. Napravljen je sir na Pešterskoj visoravni tako što je izvučena bakterija iz sjeničkog sira, umnožena ih i vraćena. Pravljena po istom principu sir na Žabljaku i Kopaoniku. Sve se ovo radi da bi se u perspektivi pravio sir s geografskim poreklom, koji bi se razlikovao od sireva koji se proizvode danas u svetu. Još nešto je karakteristično za krajeve iz kojih su izolovane ove bakterije. Ljudi tamo jako dugo žive.Napravljena je komparativna analiza tih bakterija s mikroorganizmima iz drugih regiona, koja je pokazala da u krajevima dugovečnih ljudi postoje bakterije koje u siru proizvode polisaharide, za koje ima sve više dokaza da održavaju ili podižu imuni sistem.
Takve bakterije nađene su u siru jednog domaćina iz Adrovića, sela iznad Pljevalja. On godinama postiže isti kvalitet sira zato što ga pravi isključivo od mleka koje krave daju posle drugog avgusta, jer je seno do tada uplašćeno, pa krave pasu samo mladu travu. U ovakvoj proizvodnji sira postoji budućnost našeg sirarstva – mini-farme s potpuno kontrolisanim ekološkim uslovima i za pravog kupca.
Bakterije iz ?divljine? dobro su se prilagodile i na industrijske uslove. U Zrenjaninskoj mlekari napravljen je s njima sir tipa trapista, koji se pokazao izuzetno kvalitetnim u svim mogućim svojstvima koja definišu sir tog tipa. Sir su probali i stručnjaci svetski priznatog instituta za izučavanje sirarstva iz Irske i potvrdili isto. Ipak, ovaj sir se kod nas ne proizvodi. Zašto proizvodimo plagijate poznatih imena kad možemo da napravimo nešto naše – jedinstveno i dobro, ostaje poznato samo onima koji o tome nisu hteli da nikada govore.
Naši proizvođači starter kulture uglavnom kupuju od poznate danske kompanije ?Kristijan Hansen? ili iz Holandije. Međutim, ove kulture su standardizovane za kvalitet njihovog mleka u kome daju svoj maksimum. Naše autohtone bakterije bolje bi se slagale s našim mlekom, kažu stručnjaci.Apsurdno je da mi iz Danske kupujemo kulture, da pravimo holandski sir i da ga zovemo domaćim sirom.Taj sir ne može da se izveze. Mi modifikujemo njihovu tehnologiju prema našim uslovima, pa smo čak napravili i mini-gaudu koja izvorno uopšte ne postoji. Kada bi hteli da nas tuže, mi bismo izgubili spor, jer ne smemo taj sir da zovemo gauda. Možemo da ga zovemo tvrdi srpski, ali ne gauda. I Danci prave sireve s plesnima, ali ih ne nazivaju njihovim originalnim imenima jer su zaštićena. Pojedini od tih sireva su stvarno dobri, ali dobri kao sir a ne kao gauda. Naše mlekare imaju pristojnu paletu sireva, ali to nije ono što piše ispod sira.
Mi se ne snalazimo najbolje u prepoznavanju sireva, ni po ukusu ni po obliku. Mogu da nas prevare preprodavci po pijacama, pa nam prodaju zlatarski kao zlatiborski ili sjenički ili obratno, sve zavisi kako nas odmere. Ni prodavcima u luksuznim marketima nije strano da ispod skupih sireva u dobro aranžiranim vitrinama pišu kojekakve gluposti. Za njih su edamer, trapist, ementaler i gauda-kačkavalji. Ali, ni kupci nisu bolji poznavaoci, pa nikom ništa. Kod nas, kažu znalci, ljudi misle da je sir sunđerastog oblika nešto jako dobro, jer rupice u njemu, verovatno, vezuju za kvalitet, ne znajući da one, ako ih u siru ima, moraju da budu na određenom mestu i određenog oblika. Za ementaler se tačno zna da na preseku ima tri rupe na sredini, a trapist tri do četiri šupljine takođe na sredini, ali znatno manje, veličine graška, a ne kao što možemo kod nas da vidimo da sir ima u donjem delu rupice kao da je izbockan iglom.
Ovakav oblik pokazuje prisustvo nekih drugih mikroorganizama, koji zrenje vodi u drugom pravcu i daje drugačiji ukus. Kod nas je sada uzela maha proizvodnja kačkavalja, a izvorni kačkavalj se pravi samo u Pirotu, na bačijama u brdskim krajevima i samo od ovčijeg mleka.
Poseban problem u našem sirarstvu je preskakanje faze zrenja radi komercijalnih efekata. Sada se sirevi vrlo često vakumiraju da bi očuvali svu vlagu koju imaju i da bi se smanjili troškovi u fazi zrenja, jer u toj fazi, sir mora da se neguje. Da se prevrće, premazuje, briše, da mu se menja temperatura. I vakumirani sir zri, ali sporije, jer nije u dodiru s vazduhom, a takva zaštita nije normalna u sirarstvu. Od naših sireva industrijski proizvedenih sve moje kolege po kvalitetu ističu ovčiji tvrdi sir selam, koji proizvodi zrenjaninski ?Mlekoprodukt? i somborski sir koji pravi Somborska mlekara.
Somborski sir je naš jedini autohtoni sir, jer se sirevi u salamuri prave i u Bugarskoj i u Grčkoj.Naši sirevi iz salamura imaju geografsko poreklo, ali se ne prave samo kod nas. Tehnologija pravljenja somborskog sira je vrlo jednostavna tako da nema objašnjenja zašto se više ne proizvodi. Somborska mlekara više proizvodi fetu, koja je poreklom iz Grčke, ali je najekonomičnija jer se za jedan kilogram sira utroši samo četiri litre mleka.
Pomenuti ovčiji sir selam, koji ja lično smatram boljim od svih stranih sireva koji se kod nas proizvode, jedini zri koliko treba – od četiri do šest meseci. Drugi naši sirevi posle dvadeset dana odu na tržište ili u vakuum, a svaki polutvrdi sir bi trebalo da zri najmanje dva meseca. Sirevima iz salamure proces zrenja traje najmanje 20 do 30 dana ali retko koji prođe tu fazu do kraja. Ističem čestu zabludu našeg sveta da je mladi sir jako dobar, jer onoga ko ga jede, dugo drži sitim. Osećaj sitosti stvara velika količina vode i nedovršeno zrenje koje se odvija u stomaku sitog i zadovoljnog konzumenta.
Kod nas se i danas kvalitet sira ocenjuje i plaća po količini masti koju sadrži. To je posledica posleratnog vremena kada je bilo najvažnije obezbediti količinski dovoljno hrane, pa su seljaci iz okoline grada na poznatim prigradskim česmama razblaživali mleko. Koliko vode, toliko mleka. Kad smo prvi put mogli da se omastimo, jedinice masti uveli smo kao jedino merilo kvaliteta, a naročito za mleko i sir. U međuvremenu, evropske zemlje su vrlo brzo uvele druge komponente vrednovanja, kao što su proteini. Kod nas je novi pravilnik o vrednovanju mleka i dalje u pripremi. Mnoge zapadne zemlje kontrolišu samo higijenu, sve ostalo se podrazumeva.
U Vojvodini se cesto pravi tzv. Pijani sir, i to tako sto se mladi sir potopi u sud sa vinom (crnim, belim, svejedno, samo da je aromaticno). Zatim se sud dobro zatvori, i drzi tako trideset dana. Zatim se izvadi, pa se nekoliko dana susi na dasci. Služi se uz vino (opet ) pecen krompir, domaci hleb.

kamile.jpg

 

Kisha

Оставите одговор

Попуните детаље испод или притисните на иконицу да бисте се пријавили:

WordPress.com лого

Коментаришет користећи свој WordPress.com налог. Одјавите се / Промени )

Слика на Твитеру

Коментаришет користећи свој Twitter налог. Одјавите се / Промени )

Фејсбукова фотографија

Коментаришет користећи свој Facebook налог. Одјавите се / Промени )

Google+ photo

Коментаришет користећи свој Google+ налог. Одјавите се / Промени )

Повезивање са %s