Београдске баклаве или рајски слаткиш из путописа Евлије Челебије

Славни османлијски путописац  Евлија Челебија у свом Путопису  насталом  за време његовог пропутовања и боравка  у нашим земљама  (XVII в), на једном месту описује где је  окусио најлепше баклаве на свету, такве ‘да је језик заиста немоћан да све то изрази‘ (стр. 328 ibid.), и наставља:

evlija.jpgIMG_1792

Евлија Челебија  (1611 – 1682)  био је један од најславнијих отоманских путописаца. 

,,Баклаву какву смо јели на београдским гозбама нисмо заиста нигде видели, – ни у Румелији, ни у Арабији ни у Персији. Београдска баклава је заиста на гласу. Па и сам Београд је прави Мисир Румелије.“   (стр. 329 ibid.).

Већ две ноћи опседала ме је епизода о београдској баклави. Како је могуће да је била боља од оне у земљама у којима је и настала, шта су ондашње наше домаћице стављале од састојака? Да ли је било неког тајног  додатка, који даје тај неодољив укус који је, по речима пишчевим,  речима немогуће објаснити?

Никакав седамнаестовековни београдски кувар не постоји;  стара јела с дворова српских владара се углавном реконструишу на основу спорадичних описа  и то је све.
Међутим  у Великом српском кувару Катарине Поповић Миџине из 1877.  – дакле два века након Челебије на страни 539  пронашла сам рецепт за баклаве какав нисам нигде видела,  а још мање окусила посластицу спремљену по њему.
Најпре се умеси тесто од кога се затим развуку коре (онолико кора колико сте замислили да утрошите у баклаву), па  кад су спремне, онда  да видимо шта каже Миџина:
Пошто се тесто удеси,  слаже се у тепсију тако да се надев наизменце посипа једном на свакој, а једном на свакој другој кори. Пре тога сваки лист (кора) се посипа умлаченом машћу или уљем;
,,а удеси се тако да последњи ред буде од теста које се премаже машћу и водом у којој је отопљено мало шећера. Онда се тесто, како стоји у тепсији, допола, оштрим ножем, исече на мале, подједнаке а развучене четворокуте и пече се да буде жуте боје. Испечена баклава се досече,  полије водом с укуваним шећером (шербет)  у који се помеша  сок једног до два лимуна; натопи се тако да баклава не плива, него се само натопи.   Кад се добро натопи, пре служења, поспе се ванилин шећером  и носи на сто.“  

Надев:

,,У чинију се саспе подоста истуцаних ораха, трећина од те количине обарених, ољуштених и ситно исецканих бадема, ситна ванилин шећера, крупна сушена бела грожђа без семена, ситна црна грожђа и ушећерене наранџине и лимунове коре; све се добро измеша па онда посипа по  месту (кори) које се пре тога мало напрска отопљеним и смлаченим маслом (машћу, уљем … ) Надева треба припремити толико, да се њиме сваки лист  може богато посути. „

А у средини – изненађење: 

,,По листу, пак, који ће бити у средини баклаве, треба сложити један ред врло танко исечених листића од накиселих јабука, који се поспу шећером.
На тај начин буде баклава влажнија, те укуснија. 

IMG_1794

Због чега је Челебија,  човек који је пропутовао ондашњи свет и гостио се са високим званичницима али и са пастирима, толико уздизао баклаву коју је јео у ондашњем Београду? Да ли  је рецепт београдске баклаве XVII века исти,  или макар сличан оном  који је  1877. унела  Поповић – Миџина у Велики српски кувар,  први српски објављен кувар,  питања су која ће вероватно остати без одговора.

Како сам и сама доста путовала и живела у разним државама, знам да баклаву спремљену на овакав начин  још нигде нисам пробала.
Баш као што је Челебија  и написао.

baklava-recipe_xlg.jpg

„Рајска баклава у рајском насељу“ – Евлија Челебија

 

 

Литературу набавила,  проучила, написала текст, откуцала га и на крају поставила

Kisha  D.

Advertisements

Оставите одговор

Попуните детаље испод или притисните на иконицу да бисте се пријавили:

WordPress.com лого

Коментаришет користећи свој WordPress.com налог. Одјавите се / Промени )

Слика на Твитеру

Коментаришет користећи свој Twitter налог. Одјавите се / Промени )

Фејсбукова фотографија

Коментаришет користећи свој Facebook налог. Одјавите се / Промени )

Google+ photo

Коментаришет користећи свој Google+ налог. Одјавите се / Промени )

Повезивање са %s